Hoe is ijs ontstaan?

Het waren namelijk de Arabieren die in de middeleeuwen het ijs uitvonden. Ze bedachten een combinatie van sneeuw en siroop, dat gegeten kon worden. Het waren ook de Arabieren die het ijs naar Italië brachten. Zo zou het eerste sorbet-ijs zijn geboren in Sicilië. IJschaafsels werden al gegeten - als delicatesse - ten tijde van de Romeinen, maar de twist die de Arabieren eraan gaven met siroop, was nog niet eerder bekend.

IJs was eeuwenlang een lekkernij die alleen de allerrijksten zich konden veroorloven. Zo zou Alexander de Grote, die leefde tussen 356 en 323 voor Christus, tijdens zijn veroveringen slaven de bergen in hebben gestuurd om ijs te halen. De Romeinen kenden al een soort sorbet, waarbij zij sneeuw mengden met smaakmakers als honing en fruit. De Chinezen zouden rond 700 een mengeling van melk, bloem en kamfer in een metalen buis in sneeuw hebben gekoeld, om zo een ijsje te maken. Na de Romeinse tijd is er geen historisch bewijs dat Europeanen ijs aten. De herintroductie kwam na de reizen van Marco Polo in de 13e eeuw, die vanuit Perzië de sherbet meebracht naar Italië.

Het ijsje is niet op een bepaalde datum ontstaan of ontdekt. Er wordt beweerd dat de Romeinse keizer Nero (37-68 A.D.) al verlekkerd was op een mengsel van wijn, honing en ijs. Dit mengsel werd in de winter bereid op basis van bevroren sneeuw en vervolgens opgeslagen in ijskelders. Deze ijskelders waren niet meer dan kuilen in de grond, welke bedekt werden met stro en eikentakken die het geheel goed isoleerden waardoor men in de zomer over een lekker verkoelend ‘ijsje’ kon beschikken. Pas in de 17de eeuw werden zuivelproducten zoals melk, eieren en room aan het ijs toegevoegd waardoor een smeuïger mengsel ontstond. Zo ontstond de naam 'roomijs’ om het product te onderscheiden van het oorspronkelijke ‘ijs’ dat geen zuivelingrediënten bevatte. In die periode werd ook de basis gelegd van de ijsmachine, een “sorbetière” genoemd: men nam twee emmers van hout of tin waarbij de ene emmer in de andere stond. Het ijsmengsel werd bereid in de kleinste emmer en de ruimte tussen de twee emmers werd opgevuld met blokken ijs en zout. Nadat de ingrediënten vermengd waren, bleef het mengsel enige tijd in de emmer staan en klaar was het ijs voor consumptie! Kookboeken uit de 18de eeuw tonen aan dat langzamerhand niet alleen gebruik werd gemaakt van ijsemmers maar ook van speciale mallen en portiebekers, en dat ijsjes deel begonnen uit te maken van de eetcultuur van de hogere klasse. Deze bereiding ging zo door tot in de 19de eeuw toen de moderne ijsmachine werd uitgevonden. Die werd zo verfijnd dat ze gebruikt kon worden voor het maken van ijsjes op grote schaal en begon men ijsjes te verkopen in koffiehuizen, restaurants en op straat. Zo vond het ijsje zijn weg naar alle lagen van de bevolking. In de 20ste eeuw werden betere productie- en invriestechnieken ontwikkeld, kwam er meer smaakvariatie en verbeterde de hygiënevoorzorg sterk waardoor het overheerlijke ijsje tot één van de allerbeste lekkernijen ter wereld gepromoveerd!

IJs heeft geen uitvinder, op verschillende plekken in de wereld begon men vrij simultaan te experimenteren. In de 16de eeuw ontstond in India ‘kulfi’, een dessert op basis van melk en noten dat je nu nog kunt bestellen. Het mengsel werd in een andere pot geplaatst met natuurijs en zout of salpeter. Als je dan lang genoeg de ingrediënten door elkaar spatelt, krijg je geen roomijs, maar toch al een gerecht met die consistentie. In het Midden-Oosten bedachten ze ‘sharbat’, gekoelde drank met stukken ijs erin. Vandaar is het maar een kleine stap naar sorbet. Als je de vermengde ingrediënten gewoon zou laten bevriezen, wordt het één harde brok. Net om de romige consistentie te krijgen, is het belangrijk dat je blijft spatelen.

IJs is koud, ongeveer 0 graden Celsius. Water bevriest namelijk bij die temperatuur. De Chinezen waren de eersten die ijs maakten. In een ijsmachine worden de ingrediënten constant geroerd terwijl ze bevriezen. Ook in de vriezer kun je ijs maken, maar dan moet je wel af en toe roeren om zo die grote ijskristallen te voorkomen. Makkelijker is het om in de vriezer Danoontjes te bevriezen of waterijsjes te maken. IJs kun je van allerlei ingrediënten maken en natuurlijk kun je zelf ook nieuwe smaken uitvinden. Waterijs wordt gemaakt van water, suiker en een smaakje. Sorbetijs wordt gemaakt van water, suiker en vruchtenmoes. Roomijs wordt van melk gemaakt met suiker en een smaakje. In 1926 werd de eerste ijsmachine uitgevonden door Clarence Vogt. Door constant roeren ontstaat dus geen standout ijs, maar ‘gewoon’ ijs.

De geschiedenis van ijs gaat terug naar de tijd van de Romeinen, waar men de allereerste keer sprak van een sorbet. De Romeinen waren er verzot op en serveerden hun gasten diverse ijsgerechten bereid met sneeuw, gemengd met honing, rozenwater en fruit. Tijdens de overgang van de Romeinen naar de middeleeuwen ging veel van de kennis inzake de ijsbereiding verloren. De Arabieren namen de geheimen over en verfijnden ze. Het is ook geen toeval dat Sicilië, dat aan de grens van het Arabische rijk lag, de traditie van ijs overnam. Voor de geschiedenis van het roomijs moet teruggegaan worden naar het begin van de renaissance. De techniek van koelen bestond al, maar werd steeds verder verfijnd. Door handel met de kolonies kwamen steeds meer grondstoffen voorhanden. De Siciliaanse poelier Ruggeri won een roemrijke wedstrijd van de Catharina de' Medici met een creatie van "een bevroren zoetigheidje". Hij raakte beroemd en werd gevraagd door de grote vorstenhoven. Hij werd de aandacht beu zodanig dat hij het recept naar Catharina de' Medici opstuurde, verborgen in een beeldje, met de mededeling dat hij liever terugkeerde naar zijn beroep als poelier. Roomijs werd zo populair in Italië dat het vroeg om een grootschalige bereiding. In 1686 vestigde de Siciliaan Procopio Coltelli zich in Parijs en begon er een semi-industriële ijsfabriek. Al gauw was zijn salon internationaal bekend. Een kleine honderd jaar na de oprichting verkocht de ijssalon tachtig verschillende smaken ijs. Napoleon, Chopin, Balzac en Voltaire kwamen er over de vloer. Room- en melkijs raakten erg geliefd. Weldra bestond het in een hele waaier van smaken en kleuren, gecombineerd met allerlei sauzen en toppings. Consumptie-ijs viel ook bij de Amerikanen in de smaak en zij vonden als eerste een ijsmachine uit. De eerste fabriek voor consumptie-ijs werd gebouwd in Baltimore. De populaire hoorntjes zijn waarschijnlijk in de loop van de 19e eeuw ontstaan.

IJs is bevroren water, dat weet iedereen. Maar minder bekend is hoe deze wereld van natuurglas precies ontstaat. Want niet alleen de temperatuur bepaalt of er ijs ontstaat, het water zelf speelt ook een rol. Dat zit zo: zuiver water bevriest bij 0 graden Celsius, maar zuiver water komt in de natuur zelden voor. Het voorwerk begint wanneer water de temperatuur bereikt van 4 graden, dan is de dichtheid van water het grootst en daardoor het meest zwaar. Het koude water van 4 graden zakt naar beneden en wordt in de bovenlaag vervangen door iets warmer water. Dit koelt ook weer af. Dit proces gaat door tot al het water 4 graden is. Vanaf dan koelt het water in de bovenlaag verder af tot iets onder nul. Op dat moment ontstaan er ijsnaalden, die door het water schieten en aansluiting zoeken met elkaar. Een vliesdun laagje ijs is geboren. Pas na enkele dagen stevige vorst is het stevig genoeg om te kunnen schaatsen.

Omstreeks 1100 voor Christus maakte men, in China, gebruik van een soort ijskelders. Overal in de wereld, van China tot Perzië en zelfs in Europa werd toen gebruik gemaakt van de ijskelders. In de wintermaanden werden deze kelders, een soort putten, gevuld met ijs uit de rivieren en meren of met sneeuw uit de bergen, en werden met aarde en stro geïsoleerd afgedekt. Men experimenteerde toen met gekoelde dranken en mengsel van geschaafd ijs met vruchten, het eerste ijsje was geboren. (tegenwoordig noemen we dit soort ijs ‘granité’.)