Hoe kook je met wijn?

KOKEN MET WIJN: IS DAT NIET ZONDE? Zeker niet! Wijn kan als ingrediënt een enorme toevoeging zijn aan een gerecht. Als je de juiste wijn met het goede gerecht weet te combineren, zal je zien dat beiden nog beter gaan smaken! Vergeet vooral ook niet dat je maar weinig wijn nodig hebt voor het koken, want te veel wijn kan je gerecht enorm overheersen. Bij rood vlees kook je met rode wijn. Met een rode wijnsaus bijvoorbeeld. Bij wit vlees of witte vis gebruik je voor je wijnsaus een witte wijn. Laat de wijn lang genoeg koken, hierdoor verdwijnt de alcohol en blijven de aroma's over. De alcohol kan anders voor een harde aanwezige smaak zorgen in je recept. Droge wijnen (rood of wit) zijn goede kookwijnen. Gebruik rode of witte droge wijnen (afhankelijk van wat je kookt) bij runderstoofpotjes, romige soepen, bij mosselen en in rode of witte wijnsaus. Zoete wijnen zijn vaak licht en delicaat van smaak. Ze zijn heel geschikt om in te pocheren. Pocheren betekent het garen van een ingrediënt in een vloeistof (dus water of in dit geval wijn) dat net niet kookt.

Om met wijn te koken is het zuurgehalte van witte wijn een sleutelrol. Droge en vrij frisse, witte wijnen geven vis, zeevruchten, gevogelte- en groentegerechten een frisse kick. Een zuurarme witte wijn wordt aanbevolen als smaakmaker voor romige sauzen, anders kan de room gaan schiften. Wanneer je wijn aan kookvocht toevoegt, deze zelfs bij lage temperaturen begint te koken. Ook wordt de kooktijd verkort, doordat bijvoorbeeld de eiwitten in vis versneld worden afgebroken door de zuurgraad. Houd het gerecht daarom goed in de gaten om een ​​mals, sappig resultaat te krijgen. Jonge, zoetere witte wijnen geven konijn, varkensvlees en gevogelte een zoet accent en versterken de smaak van desserts.

Denk aan wijn als vetvervanger in recepten. Wanneer u een deel van het vet uit het gerecht neemt, moet je er meestal een ander ingrediënt aan toevoegen om het verloren vocht of vet als smaak te vervangen. In plaats van het vlees of groente te bakken in zeeën van boter of olie, neem je een kleinere hoeveelheid en vul je de rest aan met een klein beetje wijn of versterkte wijn. Deze wijn kan je gebruiken bij groente en vlees. Bij het koken is het niet aan te raden, dan kan je het later beter afblussen met wijn. Gebruik de subtiele ‘voedsel-achtige’ smaken in wijn als een gids. Kijk naar de smaak indrukken in de wijn naar smaken van meloen, appel, ananas, peer, citrus, vanille, karamel, olijven en champignons en combineer gerechten met deze ingrediënten. Zo ook voor de rode wijn, die een basis kan hebben van bessen, perziken, pruimen, kersen, sinaasappels, chocolade en koffie. Profiteer van deze smaken door het toevoegen van bepaalde wijnen in bepaalde gerechten. Het kiezen van droge of een zoete wijn voor het koken met wijn is ook belangrijk. Een zeer droge wijn heeft weinig natuurlijke suikers en is meestal hoger met het alcoholpercentage. Daarentegen hebben zoetere wijnen een grotere hoeveelheid aan natuurlijke suiker. Dus de keuze bij droge of zoete wijn is bepalend om een bepaalde smaak die je wilt creëren. Tannines en zuur kan je combineren met scherpe gerechten, maar ook om de natuurlijke aroma’s te combineren. De tannines zijn te vinden in rode wijn en dit woord verwijst naar het bittere element in de wijn. Deze tannines in rode wijn gaan goed samen in combinatie met gearomatiseerde gerechten of hartige gerechten, zoals een sappige biefstuk. Over het algemeen wordt gedacht dat een licht aromatische wijn het beste smaakt met een verfijnd gerecht. Je zou haast denken dat een gecontrasteerde wijn past bij een gerecht, maar de wijn moet het gerecht complementeren en zelfs samensmelten. Lichte vleessoorten zoals kip en vis combineer je met licht gekleurde wijnen of witte wijnen. Donker gekleurde vleessoorten zoals rundvlees en andere soorten van rood vlees worden gecombineerd met donker gekleurde wijnen. Het is ook belangrijk om te denken aan de voorbereiding van het gerecht. Bijvoorbeeld: een gerecht met veel kruiden heeft volle wijn nodig, maar ook een gerecht met zware sauzen. Een gerecht met een lichte of romige saus heeft een droge of lichte rode wijn nodig, in sommige gevallen kan je ook volstaan met een rosé.

De oplossing is vrij simpel: kook met uw wijn! U kunt het best koken met jonge krachtige wijnen. De alcohol verdwijnt maar de wijnsmaak blijft. Bij typisch Italiaanse gerechten kiest u voor een Italiaanse wijn, bij Franse Frans etc. Als u wijn toevoegt aan warme gerechten warm de wijn dan wel eerst voor om het schrikeffect te verkleinen. Het is vaak erg lekker op het laatst de wijn toe te voegen om hem in al zijn kracht naar voren te laten komen in het gerecht. Een scheutje rood door de pastasaus of gaar je witvisje in wat witte wijn met bouillon. Maak een witte of rode wijnsaus of eventueel een sausje van port over je paddenstoelen! Bijvoorbeeld vlees wordt door marineren, koken of stoven in wijn zachter en malser.

Gebruik nooit een wijn die je niet zelf zou drinken. Dat betekent niet dat je je duurste fles moet opofferen, maar ga alsjeblieft ook niet voor die zure, supergoedkope supermarktvariant. Kies een fles die je lekker vindt, omdat de smaak van de wijn terugkomt in je gerecht. Voor wit kun je denken aan een droge variant zoals Sauvignon Blanc, terwijl een Merlot of Pinot Noir een goede rode keuze is. Voeg alcohol toe in de beginfase van het koken, zodat de smaken kunnen integreren. Gebruik niet te veel: een scheut is vaak genoeg om smaak toe te voegen zonder het gerecht te overheersen. Experimenteer! Wijn kan worden gebruikt in sauzen, stoofpotten, marinades en zelfs desserts. De meeste gerechten waarin je wijn gebruikt, vragen om een langere bereidingstijd. Tijdens het koken verdampt een groot deel van de alcohol door de hitte. Na ongeveer 15 minuten sudderen is nog slechts 40% van de alcohol over. Wil je helemaal geen alcohol in je gerecht? Dan moet je het minstens twee uur laten sudderen om vrijwel alles te laten verdwijnen. Let wel: dit is niet altijd praktisch en hangt af van het gerecht.

Door wijn toe te voegen aan bepaalde gerechten komt niet alleen de smaak meer naar boven, maar het kan ook een vleugje diepgang geven aan je maaltijd. Begin met de spekjes aan te bakken in een grote stoofpan tot ze knapperig zijn. Haal ze uit de pan en zet ze apart. Braad vervolgens stukken kip in het spekvet tot ze goudbruin zijn. Voeg gesneden uien, knoflook en champignons toe en bak tot ze zacht zijn. Giet een fles rode wijn in de pan, voeg het spek weer toe en laat alles langzaam sudderen tot de kip botermals is. Verwarm wat olijfolie en boter in een grote pan en fruit een fijngehakte ui tot deze glazig is. Voeg Arborio rijst toe en bak tot de korrels licht geroosterd zijn. Blus de pan af met een flinke scheut droge witte wijn en roer tot de wijn is opgenomen. Voeg vervolgens warme kippenbouillon, een lepel per keer, toe aan de rijst, onder voortdurend roeren, totdat de risotto romig en gaar is. Begin met het braden van blokjes rundvlees in een zware pan tot ze rondom bruin zijn. Voeg spekjes, gesneden champignons en kleine zilveruitjes toe en bak tot ze lichtbruin zijn. Strooi een beetje bloem over het vlees en groenten en roer goed door. Giet een goede fles rode wijn en wat runderbouillon in de pan, voeg kruiden zoals tijm en laurier toe, en laat het geheel langzaam sudderen tot het vlees smelt-in-de-mond zacht is. Smelt boter in een grote pan en bak fijngesneden ui en knoflook tot ze zacht zijn. Voeg de mosselen toe en giet een glas droge witte wijn in de pan. Dek de pan af en kook op hoog vuur tot de mosselen opengaan, wat slechts een paar minuten duurt. Begin met de kipfilets plat te slaan, zodat ze gelijkmatig gaar worden. Bestuif de filets licht met bloem en bak ze in een mengsel van boter en olijfolie tot ze goudbruin zijn. Haal de kip uit de pan en bak gesneden champignons in hetzelfde vet tot ze zacht zijn. Blus de pan af met Marsala-wijn en laat de saus een beetje inkoken. Leg de kip terug in de pan en laat alles sudderen tot de kip gaar is en de saus dik en glanzend.

Koken met wijn Wijn kan een positieve toevoeging zijn aan het gerecht. Als u met de juiste wijn kook, zal het gerecht nog lekkerder smaken. Er hoeven geen glazen vol in het gerecht verwerkt te worden; een scheutje is soms al genoeg. Als u de wijn lang genoeg laat koken, verdwijnt de alcohol en blijven de aroma's van de wijn over. Om te bepalen of u het beste met rode of witte wijn kunt koken, is er een ezelsbruggetje, namelijk: bij wit vlees of witte vis kiest u voor witte wijn voor rood vlees kiest u voor rode wijn. Een goede keuze is koken met droge witte en rode wijnen. Deze wijnen zijn lekker bij romige soepen, mosselen of in wijnsaus. U kunt ervoor kiezen om met port te koken. Dit is lekker als u ook zoete gerechten klaarmaakt. Zoete wijnen zijn vaak licht van smaak. Dit is de perfecte wijn om in te pocheren. Hierbij gaar je dus bijvoorbeeld een stuk vlees of vis in vloeistof, zoals wijn of water, en laat je het net niet koken.

Franse chef-koks doen niets liever dan koken met een goede fles witte of rode wijn. Door een scheutje van de juiste kookwijn te gebruiken kunnen heerlijke aroma’s naar boven worden gehaald. Een handige vuistregel is om een wijn te kiezen met dezelfde kleur als het gerecht dat u wilt maken. Wanneer u een gerecht maakt van rood vlees, kunt u kiezen voor een rode kookwijn. Kookt u een gerecht van witte vis? In dat geval is witte kookwijn de beste keuze. Het is ook mogelijk om rode wijnsaus te serveren bij witte vis. Kies dan wel voor een lichtere rode wijn, zoals een zachte Pinot Noir. Door de wijn te proeven, of te kijken naar de ingrediënten, kunt u er soms al achter komen bij welke gerechten de wijn past. Het belangrijkste bij het koken met wijn is om een wijn te kiezen die niet te overheersend is, maar juist goed samengaat met het gerecht.

Koken met wijn zelf is niet moeilijk. Het belangrijkste is om te bepalen welke wijn je gebruikt. De smaak van de wijn moet natuurlijk wel passen bij je gerecht. Over het algemeen geldt dat als je de wijn goed bij je gerecht kunt drinken, dat je er ook goed mee kan koken. Gebruik een rode wijn bij zwaardere gerechten met bijvoorbeeld rundvlees of wild. Witte wijnen passen over het algemeen beter bij lichtere gerechten met kip of vis. Bekijk het etiket om te checken of je wijn droog of zoet is. Als vuistregel kun je aanhouden dat droge wijnen het vaak goed doen in stoofpotjes en soepen. Zoete wijnen passen dan vaak weer beter in een saus of bij een (zoet) nagerecht. Het belangrijkste bij koken met wijn is om goed de tijd te nemen. Om de wijn echt even in te laten koken en de alcohol te laten verdampen. Daardoor komen de aroma’s van de wijn namelijk beter tot hun recht. Zo geef je je gerecht een nóg diepere smaak.