Hoe werkt een kaasmakerij?

De geitenmelk komt direct na het melken in een koeltank bij de kaasmakerij. Vanuit de koeltank gaat de geitenmelk eerst door de pasteur, de melk wordt daar verwarmt waardoor ook mogelijk schadelijke bacteriën worden gedood. De melk wordt na de pasteur weer teruggebracht naar een optimale temperatuur. Hierna gaat de geitenmelk rechtstreeks naar de wrongelbereider. In de wrongelbereider vindt het kaasmaakproces plaats. Aan de melk wordt zuursel toegevoegd, deze zet melksuikers om in melkzuur. Als de wrongelbereider bijna vol is, wordt er stremsel in de melk gedaan. Door het stremsel gaan bepaalde melkeiwitten samenklonteren, hierdoor wordt de melk een kwark-achtige massa. Deze massa wordt daarna gesneden tot kleine blokjes. Dat heet wrongel. In dit proces gaat de vaste stof (wrongel) zich scheiden van de vloeistof (wei). De wrongel gaat met de wei naar de draineerbak, hier wordt de wei afgevoerd en blijft de wrongel over. De wrongel wordt aangedrukt tot één vaste massa, hierdoor ontstaat een wrongelbed. Er worden automatisch blokken van gesneden, deze blokken gaan in een rond kaasvat.

Van 6 liter schapenmelk kan je 1 kilo kaas maken. Bij koeien/geiten ligt dat op 9 à 10 liter voor 1 kilo. Dit komt door het hogere vet- en eiwitpercentage in de melk van schapen.

Het proces in een traditionele kaasmakerij Melk selectie: Verse melk van koeien, geiten, schapen of buffels wordt vaak rechtstreeks van lokale boeren verkregen. De melk wordt minimaal bewerkt om de natuurlijke eigenschappen te behouden. Stremmen en wrongelbereiding: Stremsel en bacterieculturen worden toegevoegd aan de melk om deze te stremmen. De wrongel wordt vervolgens handmatig gesneden en geroerd om het vochtgehalte te reguleren. Vormgeven en persen: De wrongel wordt in vormen geplaatst en geperst om de kaas zijn uiteindelijke structuur te geven. Zouten: De kazen worden gezouten, meestal door ze in een pekelbad te leggen. Dit verbetert de smaak en houdbaarheid. Rijpen: De kazen worden opgeslagen in traditionele rijpingsruimtes waar temperatuur en luchtvochtigheid nauwkeurig worden gecontroleerd. Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig gedraaid en verzorgd, zoals het wassen van de korst.

De basis van kaas maken is melk verzamelen. Het hele proces start met het zorgvuldig melken van de koeien. De verse melk die hieruit wordt verkregen, vormt het hoofdingrediënt voor het maken van kaas. Eenmaal in de kaasmakerij ondergaat de melk een belangrijk proces dat 'het stremmen van de melk' wordt genoemd. De melk wordt enkele seconden verhit zodat ongewenste bacteriën vernietigd worden en waardoor de kaas straks langer houdbaar blijft. Vervolgens is de melk zo dik als een pudding en kan de ingedikte melk gesneden worden. Na een tijdje is te zien dat de vloeibare wei, wordt gescheiden van de vaste wrongel. Van de wrongel wordt uiteindelijk de kaas gemaakt. Na het verkrijgen van de wrongel wordt deze vervolgens in speciale kaasvormen gedaan om de gewenste vorm te geven. Het overtollige vocht wordt uit de wrongel geperst om de kaas steviger te maken. Na het vormen en persen begint het rijpingsproces. De kaas wordt opgeslagen in een gecontroleerde omgeving, waar tijd, temperatuur en vochtigheid zorgvuldig worden gereguleerd. Gedurende het rijpen ontwikkelt zich de unieke smaak.

Stap 1 kaas maken: Aanzuren en stremmen Voor één kilo kaas is er ongeveer 10 liter melk nodig. De melk wordt eerst verhit, daarna wordt er zuursel en stremsel toegevoegd. Zuursel bestaat uit bacteriën, de bacteriën zorgen ervoor dat de kaas langer houdbaar blijft en dat de kaas een heerlijke smaakt krijgt. Dit heet fermentatie. Het stremsel laat de vaste stoffen in de melk klonteren waardoor de melk zijn vaste vorm kan aannemen. Stap 2 kaas maken: Snijden van de gestremde melk De dikke massa die is ontstaan door het stremmen wordt dan in kleine stukjes gesneden. Bij het snijden van het stremsel komt er geel vocht vrij, dat wei genoemd wordt. De gesneden stukjes stremsel heet wrongel en vormt zo de basis van de kaas. Het stremsel wordt twee keer gewassen met warm water, wat ervoor zorgt dat de korrel steviger wordt. Stap 3 kaas maken: Persen De gewassen wrongel word nu in kaasvaten onder de pers gezet. Dit zorgt ervoor dat de kaas zijn gewenste vorm krijgt en dat er een goede dichte korst ontstaat. Kazen hebben namelijk niet altijd eenzelfde ronde vorm. Er bestaan rechthoekige kazen (‘hotelblokken’), hartjeskazen, kleine kaasjes, reuzenkazen… en ga zo maar door. De wrongel kan in allerlei vormen worden geperst. Stap 4 kaas maken: Pekelen Na het persen van de kaas, wordt de kaas in een pekelbad gelegd. Dit zoutbad zorgt ervoor dat de kaas steviger wordt, maar heeft ook invloed op de houdbaarheid en smaak van de kaas. Stap 5 kaas maken: Coating aanbrengen Na het pekelen moeten de kazen uitlekken. Als de kazen droog zijn worden ze op houten planken in de kaasopslag gelegd. Hier worden jonge kazen dagelijks gekeerd en oude kazen om de twee weken gekeerd. Hier krijgt de kaas ook zijn coating om schimmelvorming en uitdroging tegen te gaan. Kazen kunnen al al gegeten worden vanaf ± 4 weken rijpen, dit wordt een jonge kaas genoemd. Zie bijvoorbeeld de Jonge Noord-Hollandse Gouda. Een belegen kaas ligt ongeveer 4 maanden en een oude kaas ligt langer een jaar op de plank. Deze kazen moeten regelmatig gekeerd worden. Daarom is oude kaas ook duurder dan jonge kaas, er zit nóg meer liefde in!