Wat is het geheim van een goede cassoulet?

Het geheim van een goede cassoulet is dat de bonen langzaam worden gekookt in een afgedekte pan. Er worden andere ingrediënten gebruikt om het geheel smaak te geven, zoals varkensvlees, eend, gans of lamsvlees. Om het geheel smaak te geven worden onder andere varkensvlees, worst, eend en lamsvlees gebruikt. Let op dat het niet te waterig wordt. Gooi er nu peper en zout doorheen, mag best royaal. Ook hier mag je best royaal zijn met de tijm. Als het wat waterig is, kun je het stokbrood hier mooi in deppen.

Bij een goede cassoulet spreiden de bonen als je ze op het bord legt langzaam uit over het bord, net als bij een goede risotto. De bonen moeten romig zijn en bomvol smaak zitten van de kruiden en groenten die worden gebruikt voor de bonen. Het lekkerst is als de deksel niet op de pan zit, zodat de bovenkant van de ovenschotel lekker krokant wordt. Alle versies worden gemaakt met witte bonen, confit van gans of eend, worst en soms nog extra vlees.

Belangrijk is dat het een wijde schaal is, zo ontstaat er een groot oppervlak voor de korst en die korst is belangrijk voor de echte cassoulet. Het vlees was allemaal wel te koop, misschien vooraf wel even bestellen bij een goede slager. Knoflookworstje kon ik niet vinden maar goede braadworst was een alternatief. Gekonfijte eendenpootjes had ik nog. De bonen, die heel essentieel zijn, kon ik hier nergens vinden. In mijn boeken stond dat ik witte Lingot-bonen moest gebruiken, Onno Kleyn liet weten dat ze ter plaatse bonen uit de Tarbe gebruiken. hij raadde mij aan om Noord-Hollandse Krombekken te nemen en dat heb ik dus gedaan. 1000 gram witte bonen een nacht van tevoren weken. Zet de varkenspoot en de zwoerd op met ongeveer 3 liter water. Breng de bouillon op smaak met peper en zout. Zet de bonen op met ruim koud water, breng ze aan de kook en schuim af. Kook ze in ongeveer 30 minuten gaar. Braad de worst en de stukken schouder even aan. Fruit de uien en de knoflook ook even aan. Leg onder in de schaal wat van de fijngehakte zwoerd en daarop een laagje bonen. Kruid met flink wat zwarte peper en wat zout. Verdeel het vlees over de bonenlaag en bedekt dat met de rest van de bonen. Giet er zoveel bouillon op dat alles mooi onderstaat. Laat de schotel 2 uur garen op 170 graden. Vul eventueel aan met bouillon als het te droog dreigt te worden. Als de korst bruin is steek je er met een spatel door. Dat moet volgens Onno Kleyn zeven keer gebeuren, ergens anders las ik dat het acht keer moet.