Waarom schift vinaigrette?

Paniek!! Gaat de vinaigrette nu toch in de schift, geen nood, begin gewoon opnieuw met een beetje mosterd, en voeg druppelsgewijs de geschifte saus toe. Maal mosterd, knoflookpoeder, selderijzout, suiker en rode wijnazijn in de keukenmachine tot een gladde basis en voeg hieraan druppelsgewijs de olie toe. Als je ziet dat de olie ‘pakt’* kun je de druppels opvoeren tot een straaltje.

Dressings en vinaigrettes zijn emulsies: mengsels van twee vloeistoffen die normaal niet goed mengen. Als je voor een vinaigrette bijvoorbeeld olie en azijn bij elkaar doet en gaat kloppen, zal de emulsie na verloop van tijd gaan schiften. Dat komt omdat de azijn, die voornamelijk uit water bestaat, niet mengt met de olie. Schud maar eens een paar eetlepels olie met een paar eetlepels water door elkaar. In eerste instantie wordt het mengsel troebel, maar na verloop van tijd komt de olie op het water drijven. Dat is precies wat er gebeurt in een vinaigrette of in een slecht gebonden dressing die schift.

Wanneer een saus schift, scheidt het vet zich van de rest van de ingrediënten, wat resulteert in een oneffen, korrelige of waterige consistentie. Kortom, wanneer er een onevenwichtigheid is in de ingrediënten of de bereidingswijze, kan de saus niet goed emulgeren en zal deze schiften. Houd de temperatuur stabiel, voeg ingrediënten langzaam toe en gebruikt een goede basis, zoals een roux van gelijke delen vet en bloem. Let op dat je de roux niet verbrandt en Let op de zuurgraad van de ingrediënten zoals wijn, azijn of citroen, die gemakkelijk het vet van de vloeistof kunnen scheiden. Let op het vetgehalte: te veel of te weinig vet kan een directe oorzaak zijn van het schiften van je saus.

Vraag het aan een klassieke Franse chef en hij zal het volmondig beamen: een perfecte sladressing hoeft niet romig gebonden te zijn. Integendeel. Omdat een te dikke dressing zich als een deken over je salade legt. Het verstikt de smaken in plaats van ze te begeleiden. Een geschifte dressing daarentegen laat de bladeren ademen en houdt ze goed knapperig. Na het uitschenken zal de dressing vanzelf weer gaan schiften. En dat is goed. Want zo blijft je salade luchtig, fris en niet bedolven onder een vette laag saus.