Hoe proef je wijn en kaas?

Bij het ruiken en proeven van kaas omschrijf je de aroma’s die je erin kunt herkennen. Dit is ook een bekende werkwijze in bijvoorbeeld de wijn- en koffiewereld.

Je proeft de wijn het allerbest zonder er wat bij te eten. Toch is het voor de gezelligheid leuk om wat eenvoudige hapjes klaar te zetten, niet te uitgesproken van smaak, anders overvleugel je de wijn. Denk aan een stukje kaas, noten, olijven en bij zoetige en dessertwijnen chocolade en/of fruit als aardbeien. Neem vervolgens een slok en laat die in de mond rondgaan, voordat je hem doorslikt of uitspuugt. Ga na wat je zoal proeft en gebruik rustig het aromawiel hiervoor. Neem er eventueel een bijbehorend hapje bij voor een totale smaakbeleving.

Om wijn en kaas te proberen, moet je eerst de eigenschappen van de kaas en de wijn begrijpen. Zo worden zuren in principe op de tong waargenomen en geven een samentrekkend, strak, verfrissend en opwekkend gevoel. Het bijzondere bij tannine is dat deze een looiende eigenschap heeft. De combinatie van rode wijn en kaas is helemaal niet vanzelfsprekend, omdat het zuurgraad- en het zoutgehalte in de kaas en de zuurgraad en tannine in wijn verschillend kunnen reageren. Witte wijnen zijn een toegankelijkere combinatie, zoals Sauternes met bleukazen. Ook frisse wijnen met een hoog zuurgehalte zijn zeer de moeite waard om te combineren met zachte geitenkazen.

Misschien wel de belangrijkste tip voor het maken van je eigen wijn en kaas combinaties. Let op de intensiteit van de wijn en de kaas. De delicate smaken van Gruyère worden overweldigd door een grote, gedurfde Cabernet Sauvignon, maar zijn perfect in balans wanneer ze worden gecombineerd met een Pinot Noir. Kom je er niet uit? Kijk dan naar de hoeveelheid alcohol op de fles. Als een algemene regel: Wijnen met meer dan 14,5% alcohol zijn intenser en smaken beter met kazen met een sterk aroma. Wijnen onder de 12% alcohol zijn minder intens en passen mooi bij kazen met een subtiel aroma. Een paar voorbeelden: Pinot Noir met Gruyère Pinot Grigio met Ricotta Maasdam met Chardonnay Hoe ouder de kaas, hoe rijker de smaak en hoe hoger het vetgehalte. Dit komt omdat een kaas steeds wat water verliest bij het ouder worden. De rijke smaak en het hoge vetgehalte zijn ideaal voor het matchen met gewaagde rode wijnen. Het vetgehalte in de kaas gaat de hoge tannines in de wijn tegen. Voor de beste resultaten kies je kazen die minstens een jaar oud zijn, zoals Cheddar Gruyère Manchego Gouda Provolone Parmigiano-Reggiano en Grana Padano Vaker wel dan niet, is het goed om mee te gaan met de lokale cuisine en wijnen en kazen uit dezelfde regio met elkaar te matchen. Een paar geweldige voorbeelden hiervan zijn: Sauvignon Blanc met geitenkaas uit de Loire-vallei, Frankrijk Chardonnay met Époisses de Bourgogne uit Bourgogne, Frankrijk Garnacha met Manchego uit Spanje Zoetere wijnen zoals Moscato, Gewürztraminer, Late Harvest-dessertwijnen en Port passen perfect bij stinkende, blauwader- en gewassen korst kazen. Waarom? De zoetheid in de wijn brengt de ‘funk’ van de kaas in balans en laat hem nog romiger smaken. Ook zal het ‘stinken’ van de kaas helpen om de zoete smaak van de wijn in evenwicht te brengen. Twee klassieke combinaties die je moet proberen als je van funky kazen houdt, zijn Port met Stilton en Sauternes met Roquefort. Heerlijk! Worden er meerdere wijnen geserveerd en weet je niet zeker welke kaas het beste past bij deze wijnen? Ga dan voor een stevige, nootachtige kaas. Deze kaas heeft voldoende vet om de tannine in rode wijn te compenseren, maar genoeg delicatesse om delicate witte wijnen te complimenteren. Ga bijvoorbeeld voor: Vacherin Fribourg Gruyère Abbaye de Belloc Comté Extra Emmentaler

Mijn werk bestaat vooral uit wijn proeven en kaas eten. Ik leer smaken te onderscheiden en te duiden. Soms proef je iets, maar weet je er geen woorden aan te geven. Je smaak kan je neutraliseren met een wijntje. In het begin had ik geen verstand van kaas, ik wist alleen dat ik romige kaas lekker vond. Ik heb alles geleerd van mijn baas en door veel te proeven. Ook leer je veel over waar de kaas vandaan komt en hoe het wordt gemaakt. De geografie heeft veel invloed op de smaak.

Hoe proef je wijn en kaas? Tijdens deze proeverij neem ik je mee langs verschillende kaastypen: geitenkaas, witflora, roodflora, harde kazen en blauwschimmels. En dat niet zomaar—ik selecteer 10 kazen van het Kaasatelier, verdeeld over verschillende culturen, en bij elke kaas serveer ik een zorgvuldig gekozen wijn. Eén hap, één slok, en je snapt waarom dit de ultieme match is.