Wat bepaalt de smaak van wijn?

Het kan natuurlijk niet zo zijn dat de wijnboer al deze producten in de wijn heeft verwerkt. Het geheim zit in de aroma’s. Aroma’s ontstaan tijdens drie verschillende fases van het wijn maken. Primaire aroma’s zijn de typische aroma’s van verschillende druivenrassen. Hier spelen verschillende factoren zoals de grondsoort, waterhuishouding en de mineralen in de bodem een rol. Het belangrijkste onderdeel is zonlicht op het blad. Dit veroorzaakt fotosynthese. Het zonlicht zet de koolstofdioxide uit de lucht om tot suikers. Warmte, lucht, warme wind; allemaal dingen die invloed hebben op de fotosynthese. Primaire aroma’s kunnen framboos, sinaasappel, nootmuskaat, tijm, peper, citroen en nog vele andere soorten zijn. Secundaire aroma’s ontstaan tijdens de gisting. Bij de eerste gisting worden suikers door de gist omgezet in alcohol. Tijdens een eventuele tweede gisting worden de harde appelzuren omgezet in milder melkzuur. Beide gistingen gaan samen met een serie biochemische processen. Hier ontstaan de aroma’s. Om deze reden verschilt de smaak van wijn ook zo van de smaak van druiven. Voorbeelden van secundaire aroma’s zijn: perzik, noten, honing, saffraan, verse boter en ananas. Tertiaire aroma’s ontstaan tijdens het rijpen van de wijn. Dit kan in rvs vaten, houten vaten of op fles. Tannines kunnen zich ontbinden in stoffen die de geur van rook, kruidnagel en vanille toevoegen. De verhitting die gebruikt wordt om de vaten te maken, zorgt voor aroma’s van bijvoorbeeld koffie of chocolade. Voorbeelden van tertiaire aroma’s zijn truffel, cederhout en chocolade.

Tannine is een natuurlijke stof die voorkomt in de schil, pitten en steeltjes van druiven, en het speelt een grote rol in hoe een wijn smaakt en aanvoelt. Die droge, samentrekkende sensatie die je soms in je mond voelt bij het drinken van een stevige rode wijn, zoals een Cabernet Sauvignon of Merlot? Dat is tannine aan het werk. Ook in sommige witte wijnen, vooral als die met de schil mee worden gemaakt, kom je een vleugje tannine tegen. Tannines zijn niet alleen smaakmakers, maar helpen ook om de wijn goed te houden. Ze zorgen ervoor dat een krachtige, tanninerijke rode wijn een stevig mondgevoel heeft en dat de smaak zich blijft ontwikkelen naarmate de wijn ouder wordt.

De smaak van de gistcellen verschilt per druifsoort. Hierdoor smaakt iedere wijn weer anders na het gistproces. Ook het rijpen van wijn heeft invloed op de smaak. Tijdens het rijpen van de wijn veranderen de aroma’s. Wanneer wijn wordt gerijpt in houten vaten verandert de smaak. Rode wijnen worden zachter van smaak door de tannines die worden afgegeven door het vat.

Geuren en smaken in wijn worden bepaald door verschillende aspecten: ten eerste het druivenras zelf, maar ook het klimaat en de vinificatie hebben invloed. Tenslotte ontstaan nieuwe aroma’s door het ouderen op de fles. Elk druivenras heeft z'n eigen geur- en smaakassociaties. Houtrijping geeft vettigheid en geuren en smaken als toast, vanille, boter en – natuurlijk – dat cederhouten sigarenkistje van je opa. Typisch merlot is aards, zoals natte herfstbladeren in het bos. Gebottelde berglucht is een beschrijving die Hubrecht Duijker ooit gaf van de Jacquère, een wit druivenras dat in de Savoie een knisperfrisse zuivere witte wijn geeft. Om je te helpen bij het beschrijven van wijn, bestaat er een ‘aromawiel’. De aroma’s zijn ingedeeld in acht hoofdcategorieën en splitsen dan uit naar specifieke ingrediënten, vruchten etc. De meest voorkomende aroma’s zijn: Fruitig, Houtachtig, Aards, Floraal, Kruidig, Chemisch, Plantaardig en Biologisch.