What's the secret to a great coq au vin?

De sleutel tot een geweldig coq au vin is het marineren van de rauwe kip 's nachts in wijn en aromatische kruiden, waardoor de marinade elk hapje doordringt. Om de garnituren klaar te maken, plaats je het spek in een koude pan op laag vuur en kook je, onder af en toe roeren, tot licht gebroeid. Met een schuimspaan, leg je het spek op een bord. Voeg de champignons toe aan het vet in de pan en kook op middelhoog vuur, onder af en toe roeren, tot licht gebroeid, ongeveer 5 minuten. Als je meer vet nodig hebt, voeg je 1 theelepel boter toe. Leg de champignons op het bord bij het spek. In een kleine sauspan, breng je de bouillon aan de kook. Voeg de pareluien toe, reduceer het vuur tot laag, en laat sudderen tot de punt van een schilmes de uien gemakkelijk doorboren, ongeveer 20 minuten. Met een schuimspaan, leg je de uien op het bord bij het spek en de champignons. Bewaar de bouillon. Om de kip te koken, verwijder je de kip uit de marinade en dep je droog met keukenpapier. Plaats een fijne zeef over een grote kom en zeef de marinade in de kom; gooi de groenten weg. Verwarm 2 theelepels van de boter en de olijfolie in een grote Dutch oven op hoog vuur tot bubbly en zeer heet. Werken in batches indien nodig, voeg je de kip toe, velzijde naar beneden, en kook tot bruin, 8 tot 10 minuten. Draai en kook tot licht bruin, ongeveer 5 minuten. Verwijder de kip naar een bord en strooi het bloem in de pot. Whisk in de gereserveerde bouillon en marinade en breng aan de kook. Voeg de kipdijen, dijen en vleugels toe aan de pot, reduceer het vuur tot laag, dek af, en kook, draai één keer, voor 20 minuten. Voeg de kipborsten, spek, champignons en pareluien toe en kook, onafgedekt, tot de kip volledig gekookt is, 25 tot 30 minuten langer. Serveer met een aardappelgratin of verse eiernoedels, een grote groene salade, en een geweldige fles wijn!

What made this coq au vin so exceptionally good was that I skipped the lighter Bourgogne and went straight for a robust Bergerac — an aromatic Pécharmant full of ripe blackberries, to be precise. I also added a good glug of Armagnac. I guess you can say it’s a coq au vin ‘Sud-Ouest’ style. Another key ingredient was a squeeze of tangy tomato puree, which made the dish just a bit richer. It is essential that you cook the coq au vin in a moderately slow oven (160°C). Serve it with potatoes (steamed or mashed). Good ingredients really are the essence of good cooking, and the ingredients for my coq au vin were all locally grown and fresh from the market.