Waarom is wijn zo duur in restaurants?

Wijn is geen fles, het is een beleving. Het restaurant moet dat kelnerdrama ergens van bekostigen. Glazen sneuvelen sneller dan je zelfvertrouwen na drie flessen wijn. Omdat je het tóch gaat bestellen. Je weet wel, die gierigaard die het hele etentje verpest door de illusie van luxe bruut te doorbreken met een bestelling die letterlijk gratis is. Die fles die jij gisteren bij de slijter voor een prikkie hebt gescoord, heeft in dit restaurant dus een tweede leven als salarisfonds voor het personeel. Niet alleen voor de wijn, maar voor het hele theater eromheen. Je denkt misschien: “Wat nou overheadkosten? Ze schenken gewoon wijn in een glas, toch?” Glazen in een restaurant hebben een korter leven dan een goudvis op zomerkermis. Tel daar nog eens bij op dat er af en toe een fles sneuvelt. Je snapt: al die verloren liters druivennectar moeten ergens worden terugverdiend. Dat gebeurt met jóúw fles. Serieus, heb je ooit iemand in een restaurant zien zeggen: “Nah, laat die wijn maar zitten, ik neem gewoon een glaasje kraanwater?” Je weet dat de gemiddelde restauranthouder zijn personeel niet betaalt met warme handdrukken en complimenten? Die obers, koks en die sommelier met de priemende blik in zijn ogen willen aan het einde van de maand gewoon keiharde euro’s zien. Zie het als een sympathieke donatie. Een vorm van liefdadigheid waarbij jij uiteindelijk alsnog dronken wordt. Spoiler: dat gebeurt met jóúw fles.

De verkoop van wijn kent doorgaans een veel hogere brutowinstmarge dan gerechten. Waar de gemiddelde brutowinstmarge op voeding tussen de 70% en 75% ligt, ligt deze voor dranken – en dus ook wijn – gemiddeld rond de 85%. De inkoopprijs van een fles wijn in de horeca ligt vaak tussen de €5 en €10, al zijn er in de betere zaken uiteraard duurdere aankoopprijzen. Deze fles wordt vervolgens op de kaart gezet voor een verkoopprijs die meestal vier tot zelfs tien keer hoger ligt dan de inkoopprijs, afhankelijk van het type zaak en de positionering. De hoge marges op wijn zijn nodig om andere kostenposten binnen de horeca te dekken, zoals personeel, huur, energie, belastingen en investeringen in glaswerk, koeling en voorraadbeheer. Daarnaast wordt met de verkoop van wijn de relatief lage marge op eten gecompenseerd.