Hoe wordt een menu samengesteld?

Bij het maken van een menukaart moet je nadenken over hoelang het duurt om een gerecht voor te breiden. Vervolgens moet je nagaan hoelang het duurt voordat de gast een gerecht op tafel krijgt en je moet weten hoeveel tijd een gast ter beschikking heeft. Laten we eens kijken naar welke factoren van belang zijn bij het ontwikkelen van een menu: Beschikbaarheid en betaalbaarheid van de ingrediënten; Mise en place tijd van het gerecht. Je ziet dus dat de samenstelling van het menu de sleutel is tot vele keuzes. Denk hierbij aan: De inrichting van de keuken; De keuze van het personeel; De keuze van ingrediënten; En niet te vergeten de winstgevendheid. Onderzoek wijst uit dat er in de Fastfood sector 6 gerechten per categorie het beste werkt. Voor andere restaurantconcepten geldt: 7 voorgerechten/desserts en voor de hoofdgerechten 10 gerechten. Je helpt de gast door als restaurant beperkte keuze te bieden. Bij een uitgebreide kaart ervaart de gast keuze-stress.

Zorg voor een juiste volgorde van de gangen. Zorg voor een evenwichtige verdeling – maak de porties per gang niet te groot. Wissel af in de bereidingstechnieken – bakken, braden, flamberen, grillen, noem maar op. Voldoende afwisselingen in het bereiden van het menu zorgt voor uitdaging en voor verrassende gezichten aan tafel. Probeer genoeg te variëren in de menu gangen. Bij het samenstellen van het menu kun je meerdere soorten groente gebruiken. Breng afwisseling in smaken en kleuren – dit voor een verrassend effect bij je gasten aan tafel. Houd rekening met jaargetijden – Op een warme zomerdag verlangt men iets luchtigers dan met de kerstdagen. Stem een menu af op de gelegenheid waar het voor bedoeld is. Stem het menu af op de groep gasten. Houd rekening met je eigen kwaliteiten. Een 4 gangen menu samenstellen houd de volgende volgorde aan: Een koud voorgerecht als 1e gang, een kopje soep als tussengerecht, het hoofdgerecht als derde gang en als laatste gang het dessert. De soep als tweede gang in dit menu zorgt ervoor dat de smaakpapillen geneutraliseerd worden, wanneer de eerste gang sterk gekruid is geweest. Zo kan dus met een neutrale smaak aan het hoofdgerecht begonnen worden.

Maar hoe doe je dat dan wel, een menu samenstellen? Diner van meerdere gangen In het Frans betekent menu ook ‘in kleine hoeveelheden of stukjes’ en dat is natuurlijk wat het is: een som van meerdere delen. Of, smakelijker gezegd: gerechten die samen een diner vormen. Het menu zelf, en hoe je dat opbouwt, lijkt me een goed begin. Tip 1: Concurrentie op het bord Of het nou gaat om een maaltje of een heel menu samenstellen, er zijn zoveel smaken en mogelijkheden dat het voornaamste is: je inhouden. Als je én een salade van witlof én koolrabi tagliatelle én gemarineerde wortel én radijs carpaccio én ingelegde bietjes als één gang serveert, proef je door de bomen het bos niet meer. Dan word je, alleen al bij de opsomming, verpletterd door weelde. En raken je smaakpapillen lamgeslagen. Drie of vier smaken op een bord zijn meer dan genoeg. Ze mogen wel contrasteren maar niet concurreren. Minder is écht meer. Tip 2: Complementerende smaken Het is de bedoeling dat smaken elkaar complementeren bij het samenstellen van een menu. Als je bij zacht smakende romige geitenkaas of witte asperges een portie pittige chutney of ingelegde zure wortel geeft, worden ze overschreeuwd. Maar een klein accent van zo’n contrasterende smaak kan de zachtheid juist weer onderstrepen. Dat zoiets werkt, zie je goed bij klassieke combinaties. Zo past honing bij geitenkaas omdat het de zoetigheid uit de kaas omhoog haalt en tegelijk subtiel contrasteert met het zuur dat er ook in zit. Asperges krijgen boter en ei, omdat de romigheid een verzachtende film over het bitter van een asperge legt en de zwavel van een eitje de smaken verbindt én ei een heel ander mondgevoel heeft. Tip 3:... en structuren Wat voor smaken geldt, gaat ook op voor structuren. Denk aan een krokante soepstengel bij de soep, knapperige croutons (of spekjes) bij puree en ijs met een wafeltje. Smaken en structuren in een menu zo op elkaar afstemmen dat ze een geheel vormen maakt een maal bevredigend. Een mooi menu bevat van alles wat: iets krokants, iets zachts, iets romigs, iets lichts, iets hartigs, iets zoets, enzovoort. Er mag trouwens best gesleuteld worden aan klassiekers. Zolang er balans is, kan alles. Een stroopje van rode wijn en kruiden kan hetzelfde effect op geitenkaas hebben als honing. Olijfolie en parmezaan kunnen zachtheid en verbinding geven aan aspergegerechten. Tip 4: Opbouw van smaken In een menu worden de smaken, als het goed is, opgebouwd. Na een heel uitgesproken smaak, bijvoorbeeld van een pittige Thaise soep, heeft het weinig zin om klassieke asperges te serveren. Je zou er niet veel meer van proeven. Als je toch begint met een heftig gerecht, serveer dan iets neutraliserends voor je verder gaat met een volgende smaak. Ook hier bestaan klassiekers voor, denk aan een spoom van citroenijs. Heel effectief om de smaakpapillen op te frissen en bovendien eetlustopwekkend. Tip 5: Het punt van verzadiging Een ander belangrijk punt is verzadiging. Idealiter geeft de balans tussen hoeveelheden, smaken en structuren van een gang een voldaan gevoel. Het mag niet te veel zijn, maar zeker ook niet te weinig. Hongerig naar meer, dat is wel een goed teken. Op een lichte salade of bouillon kunnen dus prima een rijke aardappelpuree en een stoofschotel volgen. Als je begint met een quiche-achtig taartje of aardappelsoep is het logischer om daarna bijvoorbeeld lichte rijstnoedels of gegrilde groenten te serveren. Hetzelfde geldt voor een dessert. Na een zwaar hoofdgerecht eet je liever iets lichts als sorbetijs of meringue en na iets lichts kun je best nog zin hebben in tiramisu of chocolademousse.