Hoe stel ik een menu samen?

Stem je menu af op de gelegenheid van het etentje. Als je kookt voor een gezin met kinderen zijn er andere wissen dan wanneer je kookt voor je vriendinnen. Houdt ook rekening met buitenlandse- en vegetarische gasten en daarbij ook met allergieën van gasten. Zorg voor afwisseling in het menu. Probeer ervoor te zorgen dat een zelfde ingrediënt niet meerdere keren gebruikt wordt. Denk er ook om dat je niet bij iedere gang sla serveert. Stem de grootte van je porties af op het aantal gangen dat je serveert. Als je drie gangen serveert zijn de porties groter dan wanneer je een 7-gangendiner op tafel zet. Zorg ervoor dat er altijd ruimte is voor het toetje. Bedenk bij het samenstellen van je menu wanneer je het gerecht gaat klaarmaken. Het is niet handig als je alles last-minute moet doen als de gasten al aan tafel zitten. Sommige gerechten kunnen gemakkelijk 1 of 2 dagen van tevoren klaargemaakt worden. Maak hier gebruik van zodat je minder stress hebt tijdens het etentje.

Maar hoe doe je dat dan wel, een menu samenstellen? En wat is het eigenlijk precies? Diner van meerdere gangen In het Frans betekent menu ook ‘in kleine hoeveelheden of stukjes’ en dat is natuurlijk wat het is: een som van meerdere delen. Of, smakelijker gezegd: gerechten die samen een diner vormen. Waar moet je op letten? Tip 1: Concurrentie op het bord Of het nou gaat om een maaltje of een heel menu samenstellen, er zijn zoveel smaken en mogelijkheden dat het voornaamste is: je inhouden. Als je én een salade van witlof én koolrabi tagliatelle én gemarineerde wortel én radijs carpaccio én ingelegde bietjes als één gang serveert, proef je door de bomen het bos niet meer. Dan word je, alleen al bij de opsomming, verpletterd door weelde. En raken je smaakpapillen lamgeslagen. Drie of vier smaken op een bord zijn meer dan genoeg. Ze mogen wel contrasteren maar niet concurreren. Minder is écht meer. Tip 2: Complementerende smaken Het is de bedoeling dat smaken elkaar complementeren bij het samenstellen van een menu. Als je bij zacht smakende romige geitenkaas of witte asperges een portie pittige chutney of ingelegde zure wortel geeft, worden ze overschreeuwd. Maar een klein accent van zo’n contrasterende smaak kan de zachtheid juist weer onderstrepen. Dat zoiets werkt, zie je goed bij klassieke combinaties. Zo past honing bij geitenkaas omdat het de zoetigheid uit de kaas omhoog haalt en tegelijk subtiel contrasteert met het zuur dat er ook in zit. Asperges krijgen boter en ei, omdat de romigheid een verzachtende film over het bitter van een asperge legt en de zwavel van een eitje de smaken verbindt én ei een heel ander mondgevoel heeft. Tip 3:... en structuren Wat voor smaken geldt, gaat ook op voor structuren. Denk aan een krokante soepstengel bij de soep, knapperige croutons (of spekjes) bij puree en ijs met een wafeltje. Smaken en structuren in een menu zo op elkaar afstemmen dat ze een geheel vormen maakt een maal bevredigend. Een mooi menu bevat van alles wat: iets krokants, iets zachts, iets romigs, iets lichts, iets hartigs, iets zoets, enzovoort. Er mag trouwens best gesleuteld worden aan klassiekers. Zolang er balans is, kan alles. Een stroopje van rode wijn en kruiden kan hetzelfde effect op geitenkaas hebben als honing. Olijfolie en parmezaan kunnen zachtheid en verbinding geven aan aspergegerechten. Tip 4: Opbouw van smaken In een menu worden de smaken, als het goed is, opgebouwd. Na een heel uitgesproken smaak, bijvoorbeeld van een pittige Thaise soep, heeft het weinig zin om klassieke asperges te serveren. Je zou er niet veel meer van proeven. Als je toch begint met een heftig gerecht, serveer dan iets neutraliserends voor je verder gaat met een volgende smaak. Ook hier bestaan klassiekers voor, denk aan een spoom van citroenijs. Heel effectief om de smaakpapillen op te frissen en bovendien eetlustopwekkend. Tip 5: Het punt van verzadiging Een ander belangrijk punt is verzadiging. Idealiter geeft de balans tussen hoeveelheden, smaken en structuren van een gang een voldaan gevoel. Het mag niet te veel zijn, maar zeker ook niet te weinig. Hongerig naar meer, dat is wel een goed teken. Op een lichte salade of bouillon kunnen dus prima een rijke aardappelpuree en een stoofschotel volgen. Als je begint met een quiche-achtig taartje of aardappelsoep is het logischer om daarna bijvoorbeeld lichte rijstnoedels of gegrilde groenten te serveren. Hetzelfde geldt voor een dessert. Na een zwaar hoofdgerecht eet je liever iets lichts als sorbetijs of meringue en na iets lichts kun je best nog zin hebben in tiramisu of chocolademousse.

Een menu moet je subtiel opbouwen en afbouwen. Dat betekent dat je de smaken op elkaar moet afstemmen en dat het volgende gerecht qua smaak net iets sterker, heftiger of opvallender is, zodat je deze nog goed proeft. Dat betekent dat het voorgerecht subtieler moet zijn dan het hoofdgerecht, want anders overtreft het de smaken en proef je het hoofdgerecht net anders. Heb je een licht voor-en hoofdgerecht, zoals bijvoorbeeld een vis met gestoomde groente, dan past hier ook een licht nagerecht bij. Is het hoofdgerecht machtig, zoals bij stoofschotels, dan past hier prima een wat zwaarder nagerecht bij, zoals een chocoladetaart. De naam, presentatie en eventueel verpakking moeten kloppen met de smaak, belangrijk is dat de verwachting die wordt gewekt in overeenstemming is met de smaak. Balans: de smaakcomponenten moeten met elkaar in balans zijn, niet te zout, zuur, zoet of bitter. Afwisseling in mondgevoel, een mix van harde en zachte texturen. Een harde korst met een zachte, smeuïge binnenkant, of juist omgekeerd.