Wat is umami ve-tsin?

Umami is de smaak van de heerlijkheid. De verantwoordelijke stof voor deze smaak is monosodiumglutamaat, oftewel: MSG. Misschien beter bekend als Ve-tsin of E621. MSG bestaat uit het aminozuur glutamaat, natrium en water. Het is een aminozuur dat van nature al voorkomt in ons eigen lichaam en dus ook in onze voeding. Glutamaat is 1 van de 20 bouwstenen van eiwit, en komt dus voor in eiwitrijke producten. Dierlijke producten zoals vlees en vis, maar ook in plantaardige producten zoals tomaat en soja. Bij het afbreken van eiwitten tijdens het bereiden, rijpen of bijvoorbeeld fermenteren, ontstaat glutamaat vanzelf. En dit geeft het product dus een hartige smaak. Umami zit van nature in voedingsmiddelen Synthetische MSG Toen Ikeda dus ontdekt had welk stofje nou precies die gewenste hartige smaak gaf, is het een Japans bedrijf Ajinmoto gelukt om dit synthethisch na te maken. Het wordt gemaakt door melasse van suikerriet, suikerbiet, zetmeel of maïs te fermenteren. Leuk details: ons lichaam herkent geen verschil tussen natuurlijk of synthetisch glutamaat, de samenstelling is namelijk identiek. Ve-tsin – de supersmaakversterker De synthetische variant is als wit poeder te koop onder de naam Ve-tsin. Dat vind je in de Nederlandse keukenkastjes niet heel vaak, maar in Azië wordt het dagelijks gebruikt zoals peper en zout. Dat wil trouwens niet zeggen dat we in Nederland geen Ve-tsin eten, want het is een toevoeging in een heleboel verschillende (kant-en-klaar)producten. Van kruidenmixes tot bouillon, maaltijden en soep. Geliefd vanwege het vermogen om, met erg weinig, veel producten die gewenste hartige smaak te geven. Berucht vanwege de vele (spook)verhalen. Vetsin ook wel synthetische MSG of E621 Het Chinees-Restaurant-Syndroom In 1968 stuurt dr. Robert Ho Man Kwok een brief naar het wetenschappelijke tijdschrift New England Journal of Medicine, waarin hij zijn klachten beschreef na het eten bij Chinese restaurants in Amerika. Zijn vermoeden was dat dit wel eens zou kunnen komen door het gebruik van Ve-tsin. Na de publicatie van de brief ontstond het ‘Chinees-Restaurant-Syndroom’ en herkenden heel veel mensen zich in zijn ervaring. Je zou er hoofdpijn van krijgen en misselijk en duizelig van worden. Er zijn sindsdien veel verschillende onderzoeken geweest om deze ‘ziekte’ te onderbouwen, maar er is geen sluitend wetenschappelijk onderzoek geweest die MSG als de boosdoener kan aanwijzen. Bonito vlokken een dansend umami feest Proeven doe je ook met je hersenen Maar een kleine kanttekening is natuurlijk wel op zijn plaats. We gaan weer even terug naar die smaakcellen op onze tong, die vertellen ons dus wat we precies proeven: zout, zoet, zuur, bitter of umami. En die smaken zijn gekoppeld aan boodschappen voor onze hersenen. Bitter is bijvoorbeeld zelden goed voor je en zout moet je mee oppassen. Zoet is juist lekker en geeft onze hersenen het signaal dat er calorierijk voedsel naar binnen gaat. Van umami, de smaak van heerlijkheid, eten we het liefst te veel Zo ook met voedsel dat umami bevat, als we dit eten registreren onze hersenen dat er eiwitrijk voedsel naar binnen gaat. Heel lekker en heel handig voor ons lijf, daar willen we wel meer van blijven eten! En aangezien onze hersenen anders over porties denken, eten we misschien iets meer dan eigenlijk de bedoeling was en zéker meer dan we nodig hebben. En laat MSG nou ook nog eens vaak in kant-en-klare producten zitten, die niet persé bijdragen aan een gezond voedingspatroon. Dan kan je zelf wel bedenken wat dat voor je lijf doet als je daar veel te veel van eet.

Ve-tsin is een smaakversterker en Marmite is een kampioen umami. Ve-tsin is heel erg umami. Makreel en sardientjes hebben ook een sterke umami-smaak. Ook elder kaas smaakt umami. Gedroogde ham, sojasaus, parmezaanse kaas en Roquefort kaas smaken sterker umami. Gistextract is ook erg umami.

MSG, of mononatriumglutamaat, is een smaakversterker. Deze smaakversterker heeft een umami smaak. Umami is wetenschappelijk erkend als de vijfde smaak, naast zoet, zuur, zout en bitter. Een Japanse scheikundige genaamd Kikunae Ikeda vond MSG uit. MSG wordt ook wel ve-tsin genoemd. Ikeda omschreef de smaak als umami.

Ve-tsin is één van de namen voor mononatriumglutamaat, een smaakversterker die de umami-smaak geeft aan levensmiddelen. Umami is de vijfde smaakbeleving naast zoet, zuur, zout en bitter en komt van nature voor in voedingsmiddelen zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.

Ve-tsin is het mononatriumzout van glutaminezuur. Het zorgt voor de van nature aanwezige hartige smaak in tomaten, Parmezaanse kaas en paddenstoelen. In 1908 werd het geïsoleerd door de Japanse wetenschapper Kikune Ikeda. Hij omschreef de smaak van ve-tsin als “aangenaam hartig”, of ook wel “umami“. Inmiddels is umami in de volksmond bekend als de vijfde smaak naast zoet, zout, zuur en bitter. Sinds de ontdekking van MSG wordt het in de Aziatische keuken gebruikt om gerechten een meer hartige smaak te geven.

Umami is e Japans woord wat zoeväöl es 'hierlekheid' of 'hartelek' beteikent. 't is ein vaan de 5 smake, neve zaajt, zeut, zoer en bitter. Umami verhoeg de speekselaofsjeiding en versterk de harteleke zaajte en zeute smake. De Japanners numme dizze smaak umami, 'n woord wat vaan umai is aofgeleid en lekker beteikent. Umami kump vaan nature in väöl etenswaor veur die vrij glutamaat bevatte, zowie erwte, belege kies, champignon, shiitake en ziewier. Oet recent oonderzeuk is gebleke tot veer 'ne vijfde smaak höbbe dee geveuleg is veur glutamaat, ein vaan de twintig aminozoere. 't Zien veural aminozoere, de bouwstoffe vaan eiwitte, en smaakstoffe wie natriumglutamaat die dees smaakgewaarweurding geve. Glutamaat weurt ouch es smaakversterker gebruuk in de vörm vaan 't additief mononatriumglutamaat (ouch wel ve-tsin geneump), allewijl in väöl kant-en-klaor etenswaor, zowie zaajte snacks en bouillonblökskes, te vinde.