Welke chemicaliën worden gebruikt in de moleculaire gastronomie?

Bij moleculair koken kunnen, afhankelijk van het gewenste effect, twee gassen gebruikt worden: kooldioxide (in de vorm van ijs of droogijs) en stikstof (vloeibaar). Voedingsgassen (stikstof en kooldioxide) maken het mogelijk voedsel bij lage temperatuur te koken ("koud koken"), en zo originele en kwaliteitsvolle recepten te maken, met nieuwe smaken en texturen die samenhangen met de mogelijkheden die het koken bij lage temperatuur biedt. Chef-koks gebruiken kooldioxide in de vorm van sneeuw of ijs (bekend als droogijs) als koel- of vriesmiddel voor voedsel, of om drankjes te carboniseren. Stikstof maakt cryogene koeling van levensmiddelen mogelijk door snelle bevriezing. Het gebruik van vloeibare stikstof door koks is gebruikelijk omdat ze daarmee een olie rond het voedsel kunnen verkrijgen, die de smaken en de smaak van de culinaire gerechten beter tot hun recht laat komen. Zo worden cryogene vloeistoffen gebruikt bij het bedenken en uitvoeren van moleculaire recepten die bij lage temperaturen (koud) gekookt en bewerkt worden. Of je nu industrieel bent, wetenschapper, of restaurant, Air Liquide kan je adviseren en begeleiden bij de keuze van je voedselcryogene gassen (vloeibare stikstof en kooldioxide), en je cryogene proces volgens je behoeften, en de industriële recepten, of de moleculaire kookrecepten die je wenst te bereiken.

Dit is de Antwort, olie, azijn, alcohol, gelatine, calciumoplossing, water, suiker en eieren.