Hoe werkt moleculaire gastronomie?

Moleculair koken wordt mogelijk gemaakt door cryogene processen. Bij moleculair koken kunnen, afhankelijk van het gewenste effect, twee gassen gebruikt worden: kooldioxide en stikstof. Voedingsgassen maken het mogelijk voedsel bij lage temperatuur te koken, en zo originele en kwaliteitsvolle recepten te maken, met nieuwe smaken en texturen die samenhangen met de mogelijkheden die het koken bij lage temperatuur biedt. Stikstof maakt cryogene koeling van levensmiddelen mogelijk door snelle bevriezing. Het gebruik van vloeibare stikstof door koks is gebruikelijk omdat ze daarmee een olie rond het voedsel kunnen verkrijgen, die de smaken en de smaak van de culinaire gerechten beter tot hun recht laat komen. Zo worden cryogene vloeistoffen gebruikt bij het bedenken en uitvoeren van moleculaire recepten die bij lage temperaturen gekookt en bewerkt worden. Zo is cryogenie de toepassing die moleculair koken mogelijk maakt.

Moleculair koken is een kookstijl die wetenschap en technologie gebruikt om de grenzen van koken te ontdekken. Het gaat niet zo zeer om het creëren van nieuwe smaken, maar het gaat om het begrijpen van hoe ingrediënten samenwerken op moleculair niveau. Moleculair koken is een kookstijl waarbij gebruik wordt gemaakt van een wetenschappelijk begrip van voedsel en de verschillende chemische processen die plaatsvinden tijdens het koken om gerechten te creëren met nieuwe texturen, kleuren, smaken en vormen. Het doel van de moleculaire gastronomie is om te begrijpen hoe de fysische en chemische veranderingen in voedsel werken wanneer het op verschillende manier wordt bereikt. Je gaat met moleculair koken als het ware aan de slag met het deconstrueren van basiscomponenten om deze vervolgens op nieuwe manieren weer in elkaar te zetten. Moleculaire gastronomie bestaat nu zo'n 35 jaar, en werd bedacht door Nicholas Kurti en Hervé This. De term “moleculaire gastronomie” werd in 1988 bedacht door Hervé This en Nicholas Kurti om de moderne wetenschappelijke benadering van de traditionele keuken te beschrijven.