Wat is het geheim van goede risotto?

Goede risotto: de korrel Rijst is het belangrijkste ingrediënt in de perfecte risotto, dus kies hem zorgvuldig. Arborio is als bekendste risottorijst de meest voor de hand liggende en wat ons betreft ook een prima keuze. Maar er zijn ook andere, minder bekende soorten, zoals carnaroli. Deze soort heeft een iets stevigere korrel en bevat meer zetmeel, waardoor de risotto nog romiger wordt. Een veelgemaakte fout is om risotto te maken in een veel te brede pan. In een brede pan krijgt de rijst te veel ruimte en gaart hij in een ondiepe laag. Wat je wil is dat de korrels juist veel langs elkaar heen scheuren en op die manier het zetmeel vrijkomt. Kies dus liever voor een hogere, smalle pan en een lange houten spatel, zodat je de boel tijdens het garen stevig door kan roeren voor de perfecte risotto. Meestal begint het maken van risotto met het aanfruiten van wat fijngehakte sjalot en knoflook in een scheutje olijfolie. Als je vervolgens de rijst aan de pan toevoegt en direct wat vloeistof erbij giet, heb je een belangrijke stap overgeslagen. Je moet de rijst namelijk eerst een paar minuten in de olie bakken. Zorg daarbij dat alle rijstkorrels bedekt zijn met een laagje olie en mooi glazig worden. Het bakken in olie zorgt voor een optimale smaak en textuur en de korrels kunnen hierdoor meer vocht opnemen, met een smaakvoller resultaat. Rijst heeft uit zichzelf niet veel smaak, maar als je hem in lekkere bouillon gaart nemen de korrels al zijn smaak en aroma op. Kies daarom een sterke bouillon van goede kwaliteit. Heb je geen zelfgemaakte bouillon voorhanden, koop dan een goede bouillon in een glazen pot, die is over het algemeen veel smaakvoller dan bouillon op basis van bouillonblokjes. Verwarm de bouillon in een pan tot net onder het kookpunt en zet dan het vuur laag, zodat de bouillon niet afkoelt. Als je koude bouillon aan de rijst toevoegt, raakt het kookproces verstoord, dus zorg dat hij de hele tijd op temperatuur blijft. Voeg de bouillon beetje bij beetje toe en wacht telkens tot het vocht opgenomen is voor je meer bouillon toevoegt. Op die manier heb je de hoeveelheid in de hand zodat je risotto niet te zompig is tegen de tijd dat de rijst gaar is. Hoe meer je tijdens het koken roert, hoe meer zetmeel er vrijkomt en hoe smeuïger je risotto wordt. Het roeren is dus een heel belangrijk onderdeel van het proces, maar je moet het ook niet overdrijven. Als je te weinig roert, wordt je risotto niet smeuïg en kan het aanbranden, maar als je de hele tijd blijft roeren, blijft er weinig van de rijstkorrels over en eindig je met een plakkerige pap. Roer de rijst dus regelmatig door, maar las tussentijds ook wat pauzes in. Zet het vuur uit op het moment dat de rijstkorrels bijna perfect gaar zijn en er nog net een scheutje teveel vocht in zit. Roer wat Parmezaanse kaas of grana padano door de risotto en laat hem met een deksel op de pan zeker 10 minuten staan. De rijst gaart zo nog even na, zonder het risico dat hij te zacht wordt, en de risotto dikt wat in. De kaas geeft tijdens het rusten zijn smaak af aan het geheel. Roer de risotto nog even door en serveer hem in diepe borden met extra kaas. Zo maak je de perfecte risotto!

Een goede risotto bestaat uit risottorijst die droog wordt aangebakken en erna in een bouillon wordt gekookt. Tijdens dat kookproces worden smaakmakers zoals vlees, gevogelte, vis of groenten toegevoegd. Daarnaast worden verschillende kaassoorten vaak gebruikt om de risotto binding geven. Een belangrijke vuistregel: neem voldoende tijd om alle ingrediënten te laten doorgaren! Risotto moet smeuïg zijn, maar zeker niet te plat en er mag nog een lekkere ‘bite’ aanzitten (al dente). Blijven proeven tot je de gewenste textuur krijgt is dus de boodschap! Roeren is essentieel omdat er zo zetmeel vrijkomt waardoor je een smeuïge risotto krijgt.

De Italianen zweren bij vijf bereidingsstappen die leiden tot de perfecte risotto. De eerste is de soffrito, het fruiten van een ui of sjalot. Daarna wordt de rijst 3 minuten meegebakken. Pas dan volgen het gefaseerd toevoegen van de bouillon, het roeren (niet te veel) en ten slotte het mengen met boter en parmezaan, als de risotto al van het vuur af is. Risottorijst is een rondkorrelige rijstsoort met heel veel dorst. Wist je dat deze tot wel vier keer zijn eigen gewicht opneemt in vocht. Om 300 gram risottorijst te garen, heb je dus meer dan een liter bouillon nodig.

Wil je een smeuïge Italiaanse risotto op tafel zetten? Haal dan nu een bakje verse slagroom in huis. Door verse slagroom, de vloeibare variant zonder toegevoegde suikers, aan je gerecht toe te voegen krijgt je risotto een betere textuur. Belangrijk is dat je eerst de verse slagroom opklopt met een mixer, zodat er zachte pieken ontstaan. Voeg de opgeklopte slagroom toe aan je risotto en roer deze voorzichtig door je gerecht heen.