Welke 3 kritische processen hebben te maken met temperatuurbeheersing?

Er zijn drie kritische processen die te maken hebben met temperatuurbeheersing. Ze zijn: bereiden, bewaren en serveren/dienen. Bereiden is warmer dan 60 graden, Bewaren is onder de 7 graden (max 4) of boven de 60 graden, Serveren/dienen is rond de 60 graden.

Kritische processen moeten aantoonbaar beheerst worden, dat houdt in dat u duidelijk moet kunnen maken dat deze processen goed verlopen. Hier zijn een paar voorbeelden uit de praktijk. Het proces verhitten vindt plaats op het moment dat u een rauw product gaat bereiden. Het proces terugkoelen geldt voor alle producten die u wilt bewaren en die opgewarmd of verhit zijn. Terugkoelen moet dus zo snel mogelijk gebeuren.

Volgens de HACCP-richtlijnen moet u voedsel bij de juiste temperatuur opslaan, bewaren, verhitten en terugkoelen. Er gelden bijvoorbeeld temperatuureisen voor het bewaren en terugkoelen van eten. Controleer de temperatuur met een digitale steekthermometer. Bewaar voorverpakt en onverpakt voedsel op de juiste temperatuur U moet voedsel op een schone plek en bij de juiste temperatuur bewaren. Bij voorverpakt voedsel geldt het volgende: Op het etiket moet staan bij welke temperatuur u het product moet bewaren. Ontbreekt deze informatie? Bewaar het product dan bij een temperatuur van 7°C of lager. Of -18°C of lager als het een diepvriesproduct is. Verkoop het product niet als de houdbaarheidsdatum is verstreken. Op bederfelijke producten staat een uiterste consumeerdatum: te gebruiken tot (TGT). Op alle andere levensmiddelen staat de datum van minimale houdbaarheid: tenminste houdbaar tot (THT). De houdbaarheidsdatum geldt zolang de verpakking gesloten is. Op de verpakking moet ook staan hoe lang een geopende verpakking houdbaar is. Bij onverpakt bederfelijk voedsel geldt het volgende: Plak een sticker op het product met daarop de datum van bereiding. Afhankelijk van het product bewaart u het product: in de koelkast bij een temperatuur van 7°C of lager. in de diepvries bij een temperatuur van -18°C op lager. in een warmhoudkast of au bain-marie bij op een temperatuur van 60°C of hoger. Verhit voedsel goed In veel gevallen moet u voedsel eerst goed verhitten voordat uw klanten het kunnen eten. Kip of gehakt moet u bijvoorbeeld verhitten tot een temperatuur van 75°C of hoger. Controleer dit met een digitale steekthermometer. Warmt u voedsel opnieuw op? Zorg dat u het product verhit tot een temperatuur van 60°C of hoger. Koel voedsel zo snel mogelijk terug Serveert u verhitte etenswaren niet direct? Dan moet u ervoor zorgen dat u de producten zo snel mogelijk afkoelt. Dit wordt ook wel terugkoelen genoemd. De temperatuur van het voedsel moet binnen 5 uur onder de 7°C. zijn. Controleer dit met een digitale steekthermometer. Tips voor snel terugkoelen: Bewaar het voedsel in kleine porties. Zet de bak of schaal in de gootsteen met koud stromend water of ijs. Roer regelmatig, zodat het product sneller afkoelt. Gebruik een snelkoeler of blastchiller. Is de ergste hitte eraf? Zet het product dan in de koelkast. Dus de processen die met temperatuurbeheersing te maken hebben zijn: - zo snel mogelijk afkoelen - opslaan - verhitten en - bewaren.

Verhitten en afkoelen Voor het voorbereiden, in- en terugkoelen, bewaren, transporteren en distribueren is het noodzakelijk om de kritische controlepunten regelmatig te monitoren. Koelingen, vitrines en koeltoonbanken Het is ook essentieel om regelmatig uw koelingen, vitrines en koeltoonbanken te controleren. Goederen ontvangst Wanneer u goederen ontvangt van derden is het ook erg belangrijk om de temperatuur te controleren.