Hoe is de Franse keuken ontstaan?

Tijdens het ancien régime aten stamgasten en passanten in herbergen en eethuizen gezamenlijk aan één tafel, wat weinig geriefelijk was en leidde tot klachten van buitenlandse reizigers. Omstreeks 1765 werd van medische zijde gewezen op het belang van een goede spijsvertering voor een goede gezondheid. Het was daarom beter om lichter en evenwichtiger te eten. Dit denkbeeld werd in Parijs in de praktijk gebracht in een nieuw soort eetgelegenheid waar een verkwikkend vleesextract kon worden gedronken waardoor de klant kon herstellen van zijn door slecht voedsel verstoorde digestie. Deze bouillon noemde men 'restaurant', wat letterlijk 'hersteller' betekent. Spoedig kreeg ook het eetgelegenheid waar de bouillon werd verstrekt deze naam. De eerste Parijse 'restaurants' onderscheidden zich niet alleen van de herbergen en eethuizen door wat er werd opgediend, maar ook door dat men er op ieder gewenst tijdstip binnen kon lopen om een bouillon te drinken. Verder kon de klant kiezen uit verschillende vleesextracten, die elk met eigen prijs vermeld stonden op een gedrukte menukaart. Tenslotte namen de gasten plaats aan afzonderlijke tafeltjes, waar men alleen of in klein gezelschap zijn bestelling kon nuttigen, bediend door kelners en serveersters. Gaandeweg breidde het assortiment zich uit met andere heilzaam geachte spijzen. Na omstreeks 1780 gebeurde het onvermijdelijke: in de strijd om de klant gingen de restaurants, naast de gezonde maaltijden, ook steeds vaker steviger kost serveren. Bovendien kenden de restaurants een verzorgder interieur dan herbergen en eethuizen.

Ooit was Parijs berucht om de slechte kwaliteit van de in openbare eetgelegenheden geserveerde maaltijden. Vreemdelingen die tijdens het ancien régime Parijs bezochten zonder uitnodiging van de plaatselijke elite op zak, waren voor de avondmaaltijd aangewezen op herbergen en eethuizen. Omstreeks 1765 deed zich in dit opzicht een nieuwe ontwikkeling voor. Van medische zijde werd toen gewezen op het belang van een goede spijsvertering voor een goede gezondheid. Het was daarom beter lichter en evenwichtiger te eten. Zware kost, zoals die in de herbergen werd geserveerd, diende men te vermijden. Dit denkbeeld werd in Parijs in de praktijk gebracht in een nieuw soort etablissement waar een verkwikkend vleesextract kon worden gedronken, waardoor de klant (of patiënt?) kon herstellen van zijn door slecht voedsel verstoorde digestie. Deze bouillon noemde men ‘restaurant’, wat letterlijk ‘hersteller’ betekent. Spoedig kreeg ook het etablissement waar de bouillon werd verstrekt deze naam.