Qual è la temperatura ideale per cuocere un filetto di manzo sous vide?

La temperatura ideale per cuocere un filetto di manzo sous vide è compresa tra i 55 e i 68 °C. Al raggiungimento dei 68°C la carne inizia a seccarsi ed indurire, a causa della fuoriuscita dei liquidi. I tempi di cottura necessari per tagli magri di prima scelta sono quelli utili a un raggiungimento completo e uniforme della temperatura. La seguente tabella è un ottimo punto di partenza, un riferimento da cui chiunque può dare inizio alla propria ricerca verso la cottura perfetta secondo il suo gusto. MANZO DI PRIMA/SECONDA SCELTA (Tagli selezionati di carne magra e tenera)Filetto. 55°C (cottura al sangue) 57°C (cottura media) 60°C (cotta)30 min1 h 30 min.