Welke chefs gebruiken moleculaire gastronomie?

Eén van de bekendste gerechten van Prof. This is de ‘chocolade chantilly’ op basis van de formule van mayonaise. Heston Blumenthal, chef-kok van het restaurant ‘the fat duck’, experimenteerde een aantal jaar geleden met zoute voedingsproducten om deze in plaats van zout toe te voegen aan chocolade. Professor This, verbonden aan het INRA en één van de grondleggers van moleculaire gastronomie, heeft alle bestaande sauzen in kaart gebracht op een abstracte manier, namelijk het ‘Complex Disperse Systeme (CDS) formalisme’.