Hoe breng je iets op smaak?

Hoe geef je diepte aan een gerecht? Een recept gaat niet alleen om zoet en zuur, of suiker en azijn. Dat zie je vaak terug in simpele recepten. Wij zoeken vaak diepte door meerdere van dat soort lagen in smaken tegelijk toe te voegen. Voeg bijvoorbeeld zuur toe van tomaat, yoghurt en citrus in één recept. Of van tamarinde, limoensap en tomaten. Als je één overweldigende smaak hebt en je voegt die toe van verschillende bronnen, krijg je complexiteit. Het hoeven geen ladingen ingrediënten te zijn, maar het kan een gerecht wel interessanter maken. Om het gerecht in balans te houden, kun je volgens Ottolenghi dus het beste één dominante smaak uitkiezen en daar meerdere bronnen van terug laten komen. Voeg niet te veel ingrediënten toe, maar laat een bron op ongeveer drie manieren terugkomen. Zo voorkom je dat smaken met elkaar concurreren.

Als je vooral plantaardige recepten maakt, is het uitermate belangrijk om de juiste smaakbalans te vinden. Er zijn vijf basale, universele smaken die we met onze smaakpapillen ervaren: zoet, zout, zuur, bitter en umami. De beste manier om ervoor te zorgen dat je gerecht de juiste balans heeft, is om tijdens het koken te proeven en bij te sturen. Is je gerecht te zoet, dan kun je zuur, pittigheid of zout toevoegen. Is je gerecht te pittig, dan kun je zuivel of zuivelvrij, zuur of een zoetmiddel toevoegen. Is je gerecht te zuur, dan kun je een zoetmiddel of zout toevoegen.

Maak gebruik van eerlijke ingrediënten van het seizoen, beter nog door te werken met ingrediënten die verwerkt zijn net na het oogsten. Verwerk aardbeien in het voorjaar en zomer in jam, sap en ijs producten. Pompoensoep produceer je in de herfst. Voeg daar andere groente als uien en prei uit het seizoen aan toe. Dat versterkt de smaak. In de wintermaanden ontwikkel je boerenkool gerechten. Biologische producten zijn duurzaam, ze zijn goed voor mens, dier en de natuur. En hebben over het algemeen meer smaak. De hoogwaardige kwaliteit van deze producten proef je terug in het gerecht. Verwerk biologische producten zo snel mogelijk na het oogsten als ze van het land komen. Zo ontstaat er in het productieproces een korte lijn van land naar tafel, ook al gaat het daarna de diepvries in. Kijk met een frisse blik naar je recept. Dingen worden heel gewoon en vanzelfsprekend, je mag best zelf iets aanpassen. Wat ligt er nog in de koelkast. Maak van je gerecht een feestje of smaakbeleving. Garneer met verse kruiden om mee te verrassen in smaak en structuur. Vereenvoudig bestaande recepten. Haal overbodige ingrediënten eruit. Door met minder ingrediënten te koken kan een gerecht heel spannend van smaak worden. Laat het hoofdingrediënt in zijn waarde. Zout en suiker is op dit moment een hot item. Vervang zout en suiker door andere smaakmakers. Er zijn genoeg smaakmakers die je kunt toevoegen om zout en suiker te vervangen. Denk aan specerijen, verse kruiden, kappertjes, ansjovis, zongedroogde tomaten, Parmezaanse kaas of sap of rasp van citrusfruit. Het is veel beter voor je gezondheid om minder toe te voegen. Verkort kookprocessen. Hierdoor blijft de smaak van ingrediënten behouden. Door bij 1 land, cultuur of oorsprong te blijven kun je het recept kloppend maken. Pas zo min mogelijk ‘fusion cooking’ toe. Door een authentieke smaak mee te geven aan je gerecht zal de smaak, de waardering en beleving van je gerecht omhoog gaan. Mijn tip is: laat het product in zijn waarde en voeg als het even kan maximaal 4 ingrediënten toe.

De sleutel tot een smaakvol gerecht is het vinden van de juiste balans tussen de vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Begin met het proeven van je gerecht en bepaal welke smaak het mist. Veel gerechten hebben baat bij een klein snufje zout, een drupje zuur of een scheutje zoet om de balans te herstellen. Als peper en zout niet het gewenste resultaat opleveren, kun je kruiden en specerijen proberen. Zuur is vaak de ontbrekende schakel wanneer een gerecht flauw smaakt. Een klein beetje citroensap of azijn kan een groot verschil maken. Misopasta, een ingrediënt uit de Japanse keuken, is een geweldige bron van umami. Vet speelt een cruciale rol in smaakoverdracht en -versterking. Proef en pas aan, voeg je smaakstoffen beetje bij beetje toe, en blijf proeven. Alleen dan kun jij er zeker van zijn dat je de smaken optimaal in balans brengt. Laat een gerecht even rusten voordat je de balans opnieuw beoordeelt. Soms heeft jouw gerecht simpelweg wat tijd nodig om de smaken mooi te laten samensmelten. Het combineren van meerdere van deze technieken kan vaak de sleutel zijn tot een fantastisch gerecht. Bijvoorbeeld, begin met de basis van zout en zuur, voeg daarna kruiden of specerijen toe, en bekroon het geheel met een hint van umami.

Proef voortdurend tijdens het koken om te achterhalen wanneer het goed gekruid is. Start altijd met een basissnufje zout en peper. Nog niet voldoende voor jou, dan doe je er gewoon nog een beetje bij. Voeg de kruiden toe op basis van je eigen voorkeur en proef voortdurend of er nog iets extra bij moet of niet. Proeft je gerecht nog iets te zoet of te flauw, dan kan je jezelf gerust uitleven met smaakmakers zoals limoen- of citroensap. Start bijvoorbeeld met een beetje van dit type sauzen, om te proeven hoe het juist smaakt in je gerecht.