Wat is het geheim van het bakken van vis?

Het geheim van perfect gebakken vis zit hem in een beetje Lurpak. Als je je gebakken vis met boter bedruipt, krijgt die een heerlijk krokant en goudbruin korstje. Laat de boter in de pan zijn werk doen en bedruip je vis tijdens het garen met de verrukkelijke boter. Pak dan een lepel, schep de lekkere boter in de pan op en druip die herhaaldelijk over de vis. Laat nog een paar minuten bakken en dien onmiddellijk op met de zeer smaakvolle boter uit de pan erover gedruppeld.

Het geheim van het bakken van vis is dat je de vis vóór het bakken op temperatuur moet laten komen. Zorg dat de vis op kamertemperatuur is voordat je hem gaat bakken. Leg de vis voor het bereiden daarom even een half uurtje buiten de koeling. Dep de vis ook gelijk even droog met een stuk keukenpapier. Daarnaast is het belangrijk om de vis op smaak te brengen door hem licht te bestrooien met bloem, gemengd met wat viskruiden. Let op: gebruik niet teveel bloem om een deegkorst te voorkomen. Verder is het aan te raden om een pan te gebruiken die net groot genoeg is voor de vis. Een té grote pan zorgt ervoor dat boter sneller verbrandt. Gebruik een combinatie van boter én (olijf)olie, waarbij de boter de vis een lekkere smaak geeft en de olie ervoor zorgt dat de vis lekker knapperig blijft. Het is ook belangrijk om de vis zo rustig mogelijk te laten bakken, waarbij je hem zo min mogelijk tussentijds keert. Laat de vis los? Dan kun je hem voorzichtig omdraaien om de andere kant gaar te bakken. Ten slotte is het essentieel om verse vis te kiezen, waarbij de keuze voor vis die écht vers is de belangrijkste tip is. Bij de visboer is de reis die de vis heeft afgelegd van zee naar klant over het algemeen het kortst.

Het geheim van het bakken van vis begint natuurlijk bij het kopen van de vis. De beste tip die we je kunnen geven is om daarvoor naar de visboer te gaan. Daar verkopen ze namelijk goede kwaliteit vis die op dat moment in het seizoen is en daardoor ook eerlijk gevangen is. We snappen het: je komt net terug van de visboer of supermarkt en wil het liefst meteen beginnen met koken. Toch willen we je op het hart drukken om je gekochte stukje vis eerst even op kamertemperatuur te laten komen. Dep het daarna met een stukje keukenpapier even droog zodat het meeste vocht verwijderd is. De meest voor de hand liggende optie om vis te bakken is natuurlijk in een pan. Misschien wel het allerbelangrijkste wat je daarvoor moet onthouden is dat je je pan goed invet (wees dus niet te zuinig met de olie!). Je wil namelijk niet dat je malse stukje zalm aan de onderkant van de pan blijft plakken en vervolgens verbrandt. Laat de pan ook goed warm worden voordat je de vis erin legt. We raden daarom aan om vis te bakken in olie en niet in boter. Een neutrale olie (zoals zonnebloemolie) kan namelijk beter tegen hitte. Als je boter gebruikt, loop je het risico dat deze verbrandt en gaat roken – en je wil je brandalarm het liefst met rust laten tijdens het koken. De volgende tip die we daarom met je willen delen is misschien wel de lastigste: heb geduld. Gril bijvoorbeeld je stukje kabeljauw op laag vuur zodat de proteïne in de vis de tijd krijgt om zich aan elkaar te binden. Hierdoor zal je vis minder snel vastplakken aan de pan. Probeer hem dus ook niet tussendoor om te draaien: wanneer één kant gaar is zal deze vanzelf loslaten, waarna je hem gemakkelijk om kunt draaien. Een andere gouden tip die we leerden is niet alleen van toepassing op vis, maar ook op stukken vlees, tosti’s en groenten: smeer je vis voor het bakken in met een dun laagje mayonaise. De vetten in de mayonaise zorgen namelijk voor een mooi laagje dat aanbakken voorkomt. Het resultaat? Gegarandeerd een knapperige, goudbruine korst. Je kunt hiervoor ook een stukje bakpapier gebruiken. Doe hiervoor wat olie in een pan, druk hier wat bakpapier op en draai het papier vervolgens om. Het bakpapier is nu aan beide kanten ingevet en dit zorgt ervoor dat je vis krokant bakt zonder dat deze aan de onderkant van de pan blijft plakken. Dat het belangrijk is om je vis goed te kruiden voordat je deze gaat bakken, is geen geheim. Maar wist je dat je voor de ultieme krokante vis je deze het beste ook even door een klein laagje bloem kunt halen? Als je dit vervolgens bakt zal dat namelijk zorgen voor een super crispy buitenkant. En dat is waar we naar op zoek zijn! Heb je een vis met huid gekocht? Bak ‘m dan altijd eerst op deze kant: de huid wordt namelijk sneller knapperig en hierdoor kun je je vis makkelijker omdraaien. Ook kun je een stukje vis het best pas na het bakken insmeren met een marinade. Door de marinade kan het geheel namelijk te vochtig worden en daardoor loop je het risico dat je vis uit elkaar valt tijdens het bakken.

Het geheim van het bakken van vis kan worden ontrafeld met een paar tips. Zorg ervoor dat de huid van de vis heel droog is door hem zorgvuldig droog te deppen met keukenpapier. Vocht gaat het proces van karamellisatie tegen, dus krijg je een natte huid niet mooi bruin en krokant. Wanneer je de droge huid met olie bestrijkt en in de hete pan legt, kan hij mooi karamelliseren. De technische naam hiervoor is de Maillard-reactie, een chemische reactie tussen aminozuren en suikers waardoor de huid bruin en knapperig wordt en een heerlijke smaak krijgt. Druk de vis met een spatel tegen de bodem van de pan direct nadat je hem in de pan hebt gelegd. Door de hitte zal de huid de neiging hebben om te gaan opbollen. Door de vis voorzichtig aan te drukken, zorg je dat de huid goed in contact blijft met de pan en lekker krokant bakt. Laat de vis na het bakken even rusten op een bord. Door de vis met de huidzijde naar boven op het bord te leggen, voorkom je dat de sappen in de huid trekken en de huid zacht wordt.

Dep de vis goed droog voor je bakt – je verse vis is waarschijnlijk vochtig als je hem uitpakt. Na het drogen is een andere truc voor vis met een krokante huid heel simpel: kruid de vis met zout en peper en laat hem onafgedekt ongeveer 1 uur rusten in de koelkast. Als je deze belangrijke stap overslaat, wordt de vis waarschijnlijk gestoomd in plaats van gebakken. Het is de bedoeling dat de zalm in het midden licht gegaard is en een krokante huid heeft. Met andere woorden, zacht en mild van binnen, stevig en gebakken van buiten. Druk de vis ongeveer 10-15 seconden in de warme koekenpan aan en laat de boter zijn werk doen met de vis. Dat helpt ook om de huid gelijkmatig te bakken. Train je techniek om een krokante huid op de vis te krijgen met een beetje Lurpak.

Vis bakken in de pan is makkelijk, zolang je maar enkele regels in acht neemt. Vis bakken op de graat en met vel zorgt trouwens voor meer smaak en sappigheid in je vis. Dep de vis droog. Kruid met peper en zout, net voordat je de vis gaat bakken. Gebruik een pan die net groot genoeg is voor de stukken vis. Er zijn drie heel goede redenen om vis te bakken in boter: Tijdens het bakken neemt de vis de boter op, waardoor die niet snel uitdroogt. De boter voegt extra smeuïgheid en smaak toe. Zelfs als je vis iets te lang laat garen blijft hij toch sappig omwille van de boter.