Waarom gebruiken Franse chefs zoveel boter?

Geen antwoord.

In de klassieke Franse keuken is geklaarde boter ook al eeuwen een veel gebruikt ingrediënt. Daar wordt het vaak gebruikt in (eier)sauzen, voor het sauteren van delicate gerechten zoals vis of groenten maar ook in patisserie. Het hoge rookpunt: Een van de grootste voordelen van geklaarde boter is het hoge rookpunt, wat betekent dat het veel hogere temperaturen aankan zonder te verbranden. Dit maakt het ideaal voor het sauteren of frituren van ingrediënten, omdat je een mooie goudbruine korst kunt krijgen zonder dat de boter gaat roken of verbranden. In tegenstelling tot gewone boter, die al snel begint te roken door de melkeiwitten, kun je met geklaarde boter op hogere temperaturen bakken, wat je gerechten een mooie karamellisatie en smaak geeft. De zuivere smaak: Doordat de melkeiwitten en andere onzuiverheden zijn verwijderd, heeft geklaarde boter een zuivere, volle botersmaak. Dit maakt het perfect voor het op smaak brengen van delicate gerechten zoals vis, groenten of sauzen, waarbij je de pure botersmaak wilt laten uitkomen. Geklaarde boter heeft een breed scala aan toepassingen in de keuken: Sauteren/bakken: Door het hoge rookpunt is het perfect voor het bakken van vis, vlees, en groenten. Je krijgt een mooie bruine kleur en rijke smaak zonder dat de boter verbrandt. Afwerking sauzen: Geklaarde boter wordt vaak gebruikt in klassieke Franse sauzen zoals Hollandaise en Béarnaise, omdat het een gladde, romige textuur en rijke smaak toevoegt met minder risico op schiften. Smaakmaker: Je kunt het gebruiken om gerechten zoals gegrilde vis, asperges, of aardappelen te besprenkelen voor extra smaak. Boter heeft veel meer smaak dan heel veel soorten olie. Frituren: In sommige keukens wordt geklaarde boter zelfs gebruikt voor frituren, omdat het een heerlijk krokant resultaat geeft zonder dat de ingrediënten verzadigd raken met vet. Mooi voorbeeld is de Wienerschnitzel, die wordt in de traditionele restaurants (naar keuze) gebakken in olie, reuzel of boterolie.

Met enough butter, anything is good. De Fransen eten gemiddeld 8 kilo boter per persoon per jaar en zijn daarmee de grootste boterliefhebbers ter wereld. Overigens gebruikt 89% van de Breton alleen gezouten boter, zowel voor hartige als zoete gerechten. Rauwmelkse boter heeft een veel sterkere smaak dan boter van gepasteuriseerde melk. Of zoals sommige Fransen zeggen: daarin proef je nog de boerderij. Zomermelk maakt de boter geler, zachter en aromatischer. Terwijl winterboter, gemaakt van melk van koeien die op stal alleen hooi hebben gegeten, harder van textuur en minder rijk van smaak is.